Wędzenie cieszy się dużą popularnością jako metoda konserwacji żywności - zwłaszcza mięsa - a także nadawania jej charakterystycznego smaku i aromatu. Często można się jednak spotkać z opiniami, jakoby produkty wędzone miały szkodliwy wpływ na zdrowie. Odpowiadać za to mają niebezpieczne związki chemiczne wydzielające się podczas spalania drewna, które następnie osadzają się na powierzchni żywności.
Z tego powodu producenci żywności coraz częściej stosują dym wędzarniczy w płynie. Czym jest ten produkt? Czy faktycznie jest bezpieczniejszy od tradycyjnych metod wędzenia?
Faktem jest, że podczas spalania drewna wydzielają się szkodliwe dla człowieka związki, które osadzają się na powierzchni wędzonego produktu. Najgorszą sławą owiane są benzopireny, o silnie rakotwórczym działaniu.
Nie oznacza to jednak, że skutki zdrowotne spożywania wędzonej żywności odczuwa się od razu. Związki te odkładają się w organizmie, jednak trzeba codziennie spożywać bardzo duże ilości wędzonek, by miały nań realny wpływ.
Doniesienia naukowe skłoniły jednak producentów do poszukiwania alternatywnych metod nadawania żywności smaku i aromatu. Dzięki temu opracowano dym wędzarniczy w płynie, który początkowo stosowany był w przemysłowej produkcji żywności. Z czasem zaczęto go stosować także w gastronomii oraz w prywatnych kuchniach.
Dym wędzarniczy w płynie, zwany także ekstraktem dymu wędzarniczego, jest produktem pozyskiwanym dzięki suchej destylacji drewna (pirolizie). To proces, który przebiega z udziałem przegrzanej pary wodnej w obecności niewielkiej ilości powietrza, niezbędnego do sterowania pirolizą i kontroli uzyskanego aromatu płynnego dymu.
Jest to wielofazowy proces, w którym można wyróżnić kilka etapów oddzielania fazy wodnej oraz fazy smolistej.
Faza smolista zawiera wspomniane wcześniej szkodliwe związki chemiczne. Z tego powodu nie nadaje się do stosowania w żywności i jest odrzucana. Gotowy produkt jest czystą, oddzieloną fazą wodną, będącą w istocie kondensatem dymu w wodzie.
Produkty, w produkcji których wykorzystano naturalny, płynny dym, smakują i wyglądają tak samo jak te wędzone tradycyjnie. Dzięki niemu łatwo jest otrzymać pożądany aromat i barwę wędzonki, dobierając odpowiedni rodzaj płynu.
Na rynku dostępne są dymy, które należy nanosić na powierzchnię jedzenia za pomocą specjalnego rozpylacza oraz przeznaczone do doprawiania produktu, które znajdują zastosowanie m.in. przy produkcji sosów BBQ lub gotowaniu metodą sous vide.
Dzięki zastosowaniu naturalnego płynnego dymu wędzarniczego proces nadawania żywności aromatu jest znacznie krótszy niż w przypadku tradycyjnego wędzenia; dzięki temu można odnotować znacznie mniejsze ubytki wagowe. Dodatkowo gotowe wyroby są zdrowsze, dzięki wyeliminowaniu szkodliwych związków chemicznych w procesie produkcji ekstraktu.